El caviar -cuyo sabor es irresistiblemente exquisito para cualquier comensal- no solo es uno de los alimentos más exóticos y exclusivos que se degustan en restaurantes o en alguna fiesta de lujo, sino más caros en el arte culinario, particularmente en la festividad de Año Nuevo. Pero, ¿qué es y por qué de su alto precio en el mercado?

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Se llama caviar a la hueva del pez esturión -especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia- y que es consumida por los humanos. Son, en otra explicación, las huevas de esturión curadas con sal, también conocidas como huevos de pescado.

Básicamente su hueva proviene del esturión beluga,. Foto: AFP

Básicamente su hueva proviene del esturión beluga, un pescado que solo se encuentra en los mares Caspio y Negro, cerca de Rusia y Oriente Medio. Es una mezcla de exquisitez y delicadeza rara con precios que van de 300 a mil dólares apenas los 30 gramos. 

Manjar de exclusividad y estatus

¿Y por qué es tan caro? Se dice, por un lado, que su alto precio es resultado de su posición como símbolo de estatus, pero hay otros factores que lo distinguen, principalmente por el proceso biológico a que está sometido en su naturaleza el pez esturión.

Foto: AFP

Un primer atributo importante para calcular el costo del caviar se da por el periodo de gestación para los esturiones. Y es en función de la especie que a estos ejemplares les toma ocho veces más tiempo reproducirse y registrar en algún lugar entre los 15 y 20 años antes del primer desove.

Otro aspecto es su escasez. Durante el siglo 19 -cuenta la historia-, el caviar se volvió muy popular y derivó no solo en la sobrepesca, sino en la extinción de las diferentes especies de esturión. Esto dio lugar a una prohibición gubernamental de pesca de esturiones silvestres.

El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol). Todos ellos se consideran una exquisitez culinaria

De las 25 variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: Beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso de osiotr).

Un esturión puede llegar a pesar hasta 350 kilos y vivir más de 80 años. En Caviar de Riofrío, las hembras de 18 años suelen alcanzar los 20-25 kilos y las huevas, es decir, el caviar, suelen ser un 10 o 12 por de su peso.

Foto: AFP

Los esturiones salvajes apenas sobreviven. Es un grupo de especies en extinción a causa de la sobrepesca, la polución y las presas que les dificultaban la migración productiva. Y es que el caviar procede de la cría en cautividad y el que se vende como producto de la pesca es fraudulento o el dudoso.

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El caviar de Beluga es el más valorado, y también el más caro, por la dificultad de su obtención. Los esturiones Huso Huso (o beluga) son oriundos del Mar Caspio y están en peligro de extinción. Son peces que destacan por su gran tamaño, al igual que las huevas, que además tienen una textura suave y un sabor complejo.

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Conocedores refieren que es mejor degustarlo solo, siempre que sea fresco y sin conservantes, con una cucharilla de madreperla, madera o directamente sobre el dorso de la mano para quitarle el frío. 

¿Y con qué se adereza? Con champán, principalmente. El maridaje con las burbujas doradas es perfecto, pero también resulta ideal con vodka muy frío y con vino blanco muy seco.

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La huevera se obtiene manualmente y la técnica más popular consiste en inyectar una hormona que provoca que las hembras liberen los huevos sin tener que matarlas 

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